Dobrze dobrać wino do zupy to spore wyzwanie. Można je porównać do pracy sapera. Są możliwe tylko dwa efekty - albo wszystko wyleci w powietrze, albo nadal cieszymy się życiem i uznaniem otoczenia. Biorąc pod uwagę wysokie ryzyko niepowodzenia, wielu sommelierów rezygnuje z serwowania win do zup. Warto jednak zaryzykować! W ostatnich tygodniach miałem okazję wcielić się w takiego sapera i podczas dwóch niezależnych kolacji degustacyjnych dobrać wina do zup.

Kolacja degustacyjna w The Time, przygotowana przez szefa Adriana Pilarczyka wraz z zespołem, to 8-daniowe eleganckie menu w środku którego króluje esencjonalny wołowy bulion. Tak, moim zdaniem króluje zupa (a nie danie główne). Bulion jest bardzo długo gotowany, pełny umami, gorący, z delikatnymi akcentami słodyczy. Towarzyszy mu szarpana wołowina, kluska z pietruszki, grana padano i żółtko.

Można nazwać tą zupę bombą smakową, która została rozbrojona przez podanie wytrawnego Sherry Lustau Rare Amontillado Escuadrilla. Eksplozja co prawda była, ale w ustach gości i w pozytywnym znaczeniu. Złożone, chlebowo-orzechowe Sherry tak dobrze współgrało z zupą, że niektórzy wlewali zawartość kieliszka do talerza! Bulion sprawił też, że wino złagodniało i smakowało nawet tym, którzy w normalnej sytuacji po Sherry nigdy by nie sięgnęli.
Ps. Ten zestaw (bulion wołowy + kieliszek sherry) jest dostępny w The Time a'la carte i nie trzeba zamawiać całego tasting menu (chociaż warto).

IMPORT:  Mielżyński
CENA: 98,50 / 57,00 za butelkę 0,375L
Inne rekomendacje do tego wina: Ramen

Menu degustacyjne w Restauracji Lavenda, przygotowywane przez szefa Jakuba Reszkę wraz z zespołem, to wyjątkowe zestawienie krakowskich smaków. Wśród nich nie mogło zabraknąć zupy chlebowej. Potrawa była gęsta, na bazie zakwasu, z dużą ilością smażonego boczku i podana w chlebie z płynnym jajkiem.

Zupa była gęsta, tłusta dzięki zawartości smażonego boczku i kwasowa poprzez zakwas. Podałem Hollokoi Tokaji Szamorodni Szaraz 2009. To wino o niewysokiej zawartości alkoholu, wytrawne, dojrzałe i wyraźnie kwasowe. Utleniony charakter i spora kwasowość były kluczem do połączenia. Kwasowość się zneutralizowała, wino ukazało soczystość jabłka i nieco słodkich tokajowych nut, a w winie uwypukliła się chlebowa charakterystyka.
Płynne żółto to kolejny element utrudniający dobór, ale radzą sobie z nim dobrze wina utlenione, z wyraźną kwasowością - właśnie wytrawne Tokaje Szamorodni i Sherry.

IMPORT: Rafa Wino
CENA: 45,00 - but. 0,5L
Inne rekomendacje do tego wina: Żurek

Przygotowując dobór win do zupy warto najpierws spróbować połączenia. Efekt końcowy musi być dopracowany w najmniejszych szczegółach, aby goście byli zadowoleni.

MACIEJ SOKOŁOWSKI