Pasztety przyrządza się od czasów Starożytnego Rzymu i według definicji jest to potrawa wytwarzana z jednolitej masy przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa. Pasztety powstają z podrobów, drobiu, dziczyzny, warzyw, grzybów, ryb, soi lub sera. Świetność w pasztetnictwie osiągnęli kucharze francuscy w XVI, którzy pracowali również w Polsce na szlacheckich dworach.
Jak zwykle, przy tworzeniu dania, kierowaliśmy się kuchnią polską, lecz ze względu na pochodzenie dania nie sposób czerpać garściami również z kuchni francuskiej.
Mówiąc o naszym pasztecie, że jest z sarniny, stosujemy dość duże uproszczenie. Fakt, najwięcej tu sarniny, należy jednak wspomnieć, że dodaliśmy do niego kawałek wiejskiej kury, odrobinę królika i baraniny oraz wątróbkę!

Udziec z sarny, kurę oraz kawałki królika i baraniny ugotowaliśmy jak na bulion z dodatkiem jałowca. Wątróbkę z kur zielononóżek obsmażyliśmy na gęsim smalcu. Ugotowane mięso i obsmażone wątróbki zostały zmielone i zmieszane. Masę mięsną doprawiliśmy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem. Dorzuciliśmy jaja i namoczoną bułkę.

Dziwny zbieg okoliczności sprawił, że pasztety powstały dwa, dlatego jeden przełożyliśmy prawdziwkami pochodzącymi z nowotomyskich lasów, a drugi pasztet okrasiliśmy suszonymi pomidorami domowej roboty (o przygotowaniu suszonych pomidorów TUTAJ).

Jako że pasztety wyszły dwa, mieliśmy pełne pole do popisu z jakim winem je powiązać. Mogliśmy sobie pozwolić na poligon wrażeń smakowych! Mimo że dziczyzna kojarzy się z ciężkim mięsem, sarnina jest dość delikatna. Próbowaliśmy dobrać wina czerwone, wytrawne, ale niezbyt ciężkie alkoholowo i z delikatnymi taninami. Nasze kryterium sprawdziło się bardzo dobrze, a szczególnie dobre wrażenie z pasztetem zrobiły wina z domieszką Syraha. Nieśmiało podkręcały pikantność i imbir zawarty w potrawie. Na uwagę zasłużył Syrah / Grenache od Laurent Miquel'a, lecz prawdziwą furorę zrobiła Camarcanda Promis od producenta Gaja... Wino zbudowane w większości na Merlocie z dodatkiem 35% Syraha i 10% Sangiovese, pochodzące z Toskanii, świetnie współgrała zarówno z pasztetem i prawdziwkami, jak również z przyprawowym posmakiem dania. 

zdjęcia: Norbert Jankowski

wykonanie potrawy: Iga Kramarz

tekst i dobór wina: Maciej Sokołowski