Grasica, zwana również animelką, to gruczoł odpowiedzialny za odporność organizmu. Pełni szczególną funkcję u młodych ssaków, a potem stopniowo zanika (ludzie też mają grasicę). Zastosowanie kulinarne posiada grasica cielęca, która jest częściej spotykana, a także grasica jagnięca - rzadziej dostępna. W wielu polskich książkach kucharskich, pochodzących z poprzednich stuleci, można znaleźć przepisy dotyczące grasicy. Niestety w XX wieku nastąpił regres polskiej kuchni (z wiadomych przyczyn) i grasica odeszła w zapomnienie. Od kilkunastu lat powoli wraca na salony i odbudowuje swoją pozycję szlachetnej potrawy.

Jak smakuje grasica? Jest to mięso zbliżone smakiem do wątróbki, ale jednocześnie o wiele bardziej aksamitne, przypominające móżdżek. Można uznać, że smakuje "mlecznie" i jest delikatnie słodkawa. Niegdyś wytwarzano z grasicy sosy do mięs, właśnie ze względu na tą mleczną, aksamitną konsystencję oraz smak.

Idze udało się kupić grasicę jagnięcą (co jest rzadkością), w zaprzyjaźnionym sklepie przy ul.Poznańskiej w Poznaniu. Postanowiliśmy ją przyrządzić tak, aby nie zabić jej delikatnego, acz charakterystycznego smaku.
Przygotowanie grasicy jest nieco czasochłonne, ale warto ponieść ten trud, by uzyskać efekt końcowy. Najpierw moczyliśmy grasicę kilka godzin (3-5) w zimnej wodzie, następnie sparzyliśmy wrzątkiem, co ułatwiło usunięcie błon z mięsa. Tak przygotowaną grasicę doprawiliśmy solą morską, tłuczonym pieprzem i usmażyliśmy krótko z dwóch stron na klarowanym maśle. Do tak delikatnego mięsa Iga przygotowała sos z suszonych kani, które choć bardzo aromatyczne są dużo delikatniejsze od innych suszonych grzybów. Kanie, po namoczeniu zostały podduszone w wodzie z dodatkiem mleka, a następnie zmiksowane. Dodatkowo, żeby uzyskać gładką konsystencję, przetarliśmy całość przez gęste sito. Na koniec dodaliśmy słodką śmietankę oraz łyżkę zimnego masła dla aksamitności sosu.

Jakie wino do grasicy? Dużo zależy od dodatków, bowiem rzadko kiedy grasicę podaje się "saute". Do naszej aksamitnej grasicy, w równie kremowym sosie z kań, podaliśmy dojrzałego wytrawnego Satobbi Furminta 2008 (druga etykieta Furminta od Dobogo). Nuty grzybowe z wiekiem zastąpiły soczysty owoc, a kwasowość stała się bardziej elegancka. Grzybowa charakterystyka wina cudownie korespondowała z sosem. Niewysoki poziom alkoholu w winie nie zakłócił odbioru potrawy, a co najważniejsze okazało się, że strukturalnie wino poradziło sobie ze śmietanowym sosem. Piszemy o wytrawnym Furmincie, ale to wino akurat posiada subtelnie gryczany, słodkawy aromat, co interesująco wzbogaca kompozycję.

Życzymy smacznego!
Iga & Maciej