Pairing
Co podajemy do śledzia?
Śledź to temat tabu przy połączeniach z winem. Większość Polaków powie, że tradycyjnym doborem jest czysta wódka. Mało tego, większość Polaków powie, że nie wyobraża sobie czegoś innego niż wódka...
Właściwie czemu tak jest? Przecież śledź może być podany na dziesiątki sposobów, tak jak na przykład suszony dorsz w Portugalii. Po pierwsze, śledzie rozróżniamy na gatunki... wyróżniamy śledzia atlantyckiego, pacyficznego, bałtyckiego, obłego, patagońskiego i złotośledzia. Każdy smakuje inaczej.
Załóżmy, że mamy młodego śledzia bałtyckiego, czyli matiasa. Płaty śledziowe mogą być moczone w solance, wędzone lub smażone. My degustowaliśmy klasycznego, moczonego w solance śledzia. Aby zredukować sól, płaty śledziowe można moczyć w wodzie lub mleku, krócej lub dłużej. Ostatecznie zawartość soli jest różnorodna. Wymoczone śledzie, można następnie przyrządzić na wiele sposobów. Ważna jest zalewa - olejowa czy oliwna, z octem czy z cytryną, na delikatnie czy intensywnie? Z cebulką, ogórkiem, a może z rodzynkami, pomidorami? Na słodko, na kwaśno, na pikantnie. Podsumowując można powiedzieć, że śledź jako ryba, przyjmuje smak otoczenia w jakim się znajduje, ponieważ dobrze zrobiona i wypłukana z soli, jest niezwykle aksamitna w smaku.
Czytaj więcej: Co podajemy do śledzia?
Tokaji Szamorodni & racuchy i naleśniki
Nasza jednodniowa restauracja z okazji Restaurant Day zostanie otwarta już wkrótce - 16 listopada. Wciąż obmyślamy menu, dopieszczamy receptury i połączenia winno-kulinarne. Wczoraj testowaliśmy kolejne połączenie, zbudowane na kontrastowym doborze słonego pleśniowego sera i słodkiego białego wina. Konfrontacja słonego ze słodkim jest już znana od dawna i przez wielu smakoszy lubiana. Na tej podbudowie przygotowaliśmy dwie potrawy.
Czytaj więcej: Tokaji Szamorodni & racuchy i naleśniki
Jakie wino do gulaszu z dzika?
Ze względu na wiele zapytań typu "jaka jest tajemnica przyrządzenia tak dobrego gulaszu z dzika", którego serwowaliśmy podczas klubu kolacyjnego, dziś odpowiadamy.
Gulasz z dzika z kaszą. Fot. Julian Redondo Bueno
W zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym na poznańskich Jeżycach zakupiliśmy mięso z udźca dzika. Celowo zaplanowaliśmy gulasz z udźca, żeby był w miarę chudy i komponował się z mniej tanicznym, polskim czerwonym winem. Gulasz np. z karkówki byłby bardziej tłusty i wymagałby bardziej tanicznego towarzystwa.
Czytaj więcej: Jakie wino do gulaszu z dzika?
Jakie wino do pierogów z gęsiną?
Świat kulinarny dostarczył nam dziś wielu emocji i zagadek. Dlaczego? Wino Na Widelcu przyrządza potrawy pod wcześniej zakupione wina lub wymyśla dania i do nich dobiera wino. Na ogół połączenia są intuicyjne, często zgodne z kanonem doboru win do potraw. Zdarza się jednak, że planowana potrawa, ze względu na ilość użytych składników lub przypraw sprawi nam więcej problemów w przyporządkowaniu wina. Tak było tym razem. Pierogi z gęsiną i niepaloną kaszą gryczaną okazały się być nie lada wyzwaniem.
Czytaj więcej: Jakie wino do pierogów z gęsiną?
Kuchnia staropolska - klub kolacyjny
Dnia 13 października 2013 odbył się pierwszy klub kolacyjny "Wino Na Widelcu". Tematem przewodnim była kuchnia staropolska, wzorowana na artykułach prof. Dumanowskiego i książce kucharskiej Igi, którą odziedziczyła po swojej babci. Celem klubu kolacyjnego było sprawdzenie, czy wina polskie komponują się z miejscowymi, staropolskimi potrawami.
Rozpoczęliśmy od aperitifu, którym było wino ze szczepu Seyval Blanc. Wino białe, rześkie i delikatnie kwasowe. Odrobina mineralności i cukru resztkowego (wino półwytrawne) predestynowały je do tego, by wyczyścić kubeczki smakowe i przygotować gości do staropolskich potraw.
Czytaj więcej: Kuchnia staropolska - klub kolacyjny
